發(fā)布時(shí)間：2024-09-03  發(fā)布人：片堿   點(diǎn)擊量：

片堿也是一種“可在各類食品加工過(guò)程中使用，殘留量不需限定的加工助劑”。也就是說(shuō)，在食品中使用片堿，并不存在“非法”的問(wèn)題，甚至對(duì)殘留量也沒(méi)有規(guī)定。
加工助劑是食品添加劑的一種，跟其他食品添加劑的區(qū)別在于：“加工助劑一般應(yīng)在制成最終成品之前除去，無(wú)法完全除去的，應(yīng)盡可能降低其殘留量，其殘留量不應(yīng)對(duì)健康產(chǎn)生危害，不應(yīng)在最終食品中發(fā)揮功能作用”。
在食品中，片堿是高效的酸度調(diào)節(jié)劑。在食品加工過(guò)程中，經(jīng)常有一些步驟需要把pH降低或升高。
比如說(shuō)純化蛋白，如果原料是中性的，而蛋白質(zhì)在某個(gè)低pH下沉淀，那么就可以加酸把原料調(diào)到那個(gè)pH附近。沉淀下來(lái)的蛋白質(zhì)就可以通過(guò)離心操作分離出來(lái)。這樣的“蛋白酸漿”是酸性的，而我們希望最終的蛋白粉是中性的，就需要加入堿把pH調(diào)到中性，再進(jìn)行干燥。這時(shí)最常用的堿就是燒堿。
片堿的強(qiáng)腐蝕性來(lái)源于它的強(qiáng)堿性。不管如何用，不管加多少，食品的最終pH一般都是在中性附近，氧化鈉也變成了鈉離子和水，從而被“去除”了。即便是有一些食品保留了較高的pH值（比如皮蛋），也不會(huì)超過(guò)pH10，堿性并不算強(qiáng)，殘留的氫氧化鈉也不會(huì)危害健康。
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